Buy Domain



Пирожные шу "Тропические" - манго, маракуйя и кокос (Рецепт Марии Селяниной)

Category: 

Пирожные шу "Тропические" - манго, маракуйя и кокос.

0
5
Fairly difficult
Fairly expensive

Пирожные шу "Тропические" - манго, маракуйя и кокос (Рецепт Марии Селяниной)
Cooking time

Ingredients

For 4 Person(s)

ДЛЯ ВЗБИТОГО ГАНАША:

  • 160 гр. В рецептебелого шоколад
  • 110 гр. сливок 35%
  • 270 гр. сливок 35%
  • 20 гр. кокосовой стружки смолотой в кофемолке или сухого кокосового молока
  • 20 гр. кокосового масла

ДЛЯ ТЕСТА CRAQUELIN:

  • 75 гр. сливочного масла
  • 95 гр. коричневого сахара
  • 95 гр. муки

ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА:

  • 250 гр. Молока
  • 5 гр. соли
  • 5 гр. сахара
  • 100 гр. сливочного масла
  • 150 гр. муки
  • 4 яиц

Пирожные шу "Тропические" - манго, маракуйя и кокос (Рецепт Марии Селяниной) Directions

ДЛЯ ВЗБИТОГО ГАНАША: (приготовить за день до выпечки, взбить в день выпечки)

160 г белого шоколада
110 г сливок 35% + 270 г сливок 35%
20 г кокосовой стружки смолотой в кофемолке или 20 г сухого кокосового молока
20 г кокосового масла

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке (в режиме "разморозка, интервалами по 30 секунд).

110 г сливок довести до кипения, в три приема влить в шоколад, размешивая спатулой так, чтобы в центре образовался "вулкан". Добавить кокосовое масло, стружку, в несколько приемов влить 270 г холодных сливок. Все смешать блендером до однородности (не взбивать), вылить в поднос слоем 2-3 см максимум, закрыть пищевой плнкой "к телу", чтобы не образовалась корочка, поставить на сутки в холодильник для стабилизации. 

Взбивают такой ганаш на низких-средних оборотах миксера, чтобы избежать характерного маслянистого вкуса перевзбитых сливок. 

ДЛЯ ТЕСТА CRAQUELIN:

75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
95 г муки

Муку и коричневый сахар смешать с холодным маслом, нарезанным кусочками, замесить тесто. 

Перед началом работы с тестом подготовить немного муки для раскатки и лист пекарской бумаги.

Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку. В стационарном миксере - насадкой гитара, ножом или растереть ладонями. Манипуляций с тестом - самый необходимый минимум. Сразу раскатать между двумя листами пекарской бумаги (очень тонко, макс. 2 мм!), заморозить. 

ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА:

250 г молока
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц (яйца среднего размера)

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО: из этого количества получается довольно много шу (порядка 18-20 полноценных пирожных), но меньше теста делать не имеет смысла. Лучше уже готовые выпеченные шу заморозить без начинки, и тогда у вас будет отличная палочка-выручалочка на случай неожиданных гостей.

Молоко смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать). 

Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. 

Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка. 

В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. 

Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. 

По чуть-чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки. 

После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. 

Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.

Выложить тесто в кондитерский мешок.

Выложить шу на противень. Противень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть. 

Чтобы шу были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью круглой выемки подходящего размера, окунув ее в муку.

Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке, чтобы циркулировал воздух.

Выдавить шу из кондитерского мешка на противень.
Насадкой такого же диаметра, как шу, вырезать кружки из замороженного craquelin.Выложить поверх заверного.
Должно получиться вот так:



Почему это тесто вошло в такую моду среди кондитеров? Все просто, во-первых, в скучное заварное тесто добавили новую хрустящую нотку, а во-вторых, они так получаются идеально круглыми!!!
Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.

Приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:

Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.

О готовности шу. Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.

ДЛЯ КОНФИТЮРА:

250 г замороженного пюре маракуйи
250 г манго, нарезанного на кубики
350 г сахара
50 г сахара + 10 г пектина
Цедра 1 апельсина + 50 г апельсинового сока

Размороженное пюру маракуйи и кубики манго смешать с сахаром и поставить на средний огонь, постоянно мешая, чтобы сахар растворился как можно быстрее. Вторую часть сахара перемешать венчиком с пектином. Добавить, когда температура фруктов поднялась до 25С и сахар растворился (это важно). Тщательно перемешать. Варить, периодически помешивая, до закипания. Добавить свежевыжатый апельсиновый сок и цедру апельсина. Снова дать закипеть, снять с огня.

Перед начинением с готовых шу срезают крышку. Всегда ножом-пилой, прижимая шу к столу ладонью другой руки. 
И это еще не все. Крошечная деталь, позволяющая придать изделию идеальный вид:
Крышку "вырезать" насадкой, чтобы убрать неровности. Посыпать сахарной пудрой на столе, до надевания ее на пирожные

Начинить низ конфитюром, взбить ганаш, выложить из кондитерского мешка. Накрыть "шапочкой".

Если вниз кладется крем (заварной, cremeux и т.п.), низ пирожного можно промазать кисточкой растопленным маслом какао, во избежание отсыревания.

 

 



Top

JChatSocial Module